Plakti ar maišyti: kada kokteilį reikia suplakti, o kada išmaišyti

Pagrindinė taisyklė

Viskas remiasi vienu klausimu: ar kokteilyje yra tai, kas savaime nesimaišo?

• Jei yra citrusų sulčių, kitų sulčių, kremo, kiaušinio baltymo ar sirupo – plakite. Šie ingredientai tankesni už spiritą ir nesimaišo vien maišant; šeikeryje jie sujungiami, pagaminamas lengvas putojantis gėrimas.
• Jei kokteilyje yra tik spiritų, likerių, vermuto ar kartųjų tinktūrų – maišykite. Šie ingredientai maišosi lengvai, o plakimas padarytų juos drumstus ir pernelyg praskiestus.
• Jei kokteilis gaminamas tiesiai taurėje – supilkite ir švelniai pamaišykite. Taip daroma su gazuotais kokteiliais, kad nebūtų prarasti burbuliukai.

Ši taisyklė ne be išimčių, tačiau 95 proc. receptų ji atsako teisingai.

Plakimas

Kada naudoti: kai receptas turi sulčių, sirupo, kremo ar kiaušinio. Pavyzdžiai: Cosmopolitan, Sidecar, Brandy Sour, Blue Frozen Margarita, Admiral.

Kaip daryti:

1. Į šeikerį pirmiausia supilkite ingredientus, o tik tada ledą. Taip, jei suklystumėte matuodami, galite pataisyti nesuteikę ledui laiko tirpti.
2. Užpildykite šeikerį ledu iki viršaus. Daugiau ledo – šaltesnis gėrimas ir mažiau vandens.
3. Sandariai uždarykite ir plakite stipriai bei ritmingai apie 10–15 sekundžių. Šeikeris turi pasidengti šerkšnu.
4. Perkoškite per sietelį į atšaldytą taurę.

Ką tai daro gėrimui: plakant atšaldoma greičiau nei maišant, į skystį įmaišoma oro (todėl kokteilis atrodo šiek tiek drumzlinas ir lengvesnis), o iš ledo patenka vandens – maždaug penktadalis iki trečdalis galutinio tūrio. Tas vanduo nėra „praskiedimas kaip trūkumas“: jis sušvelnina alkoholio aštrumą ir sujungia skonius.

Maišymas

Kada naudoti: kai kokteilyje tik spiritai ir panašūs ingredientai. Šių kokteilių tikslas – skaidrus, šilkinis, sunkus gėrimas. Pavyzdžiai: Manhattan, Dry Martini, Rob Roy, Godfather.

Kaip daryti:

1. Į maišymo stiklinę supilkite ingredientus ir pripildykite ją ledo.
2. Ilgu šaukštu maišykite sklandžiai, ratu, 20–30 sekundžių. Šaukštas turi liesti stiklinės sienelę, o ledas – suktis kartu su skysčiu, ne daužytis.
3. Paragaukite: jei gėrimas dar per stiprus ir šiltas, pamaišykite dar kelias sekundes.
4. Perkoškite į atšaldytą taurę.

Ką tai daro gėrimui: maišant skystis lieka skaidrus ir sklandus, praskiedimas mažesnis, o tekstūra – sunkesnė. Todėl Martini ir Manhattan plakami tik tada, kai to prašo pats geriantis; tradiciškai jie maišomi.

Gaminimas taurėje

Kada naudoti: kai kokteilis yra „ilgas“ ir turi gazuoto gėrimo: Cuba Libre, Moscow Mule, Džinas su toniku, Gin Rickey, Paloma.

Kaip daryti:

1. Pripildykite aukštą taurę ledo.
2. Supilkite spiritą ir sultis (jei jų yra).
3. Užpilkite gazuotą gėrimą paskutinį ir kartą švelniai pakelkite šaukštu nuo dugno į viršų. Per stipriai maišant burbuliukai išsiskiria per greitai.

Plakti gazuotų gėrimų šeikeryje negalima: gėrimas gali išsiveržti kaip iš purtomos buteliuko, o kokteilis netenka putų.

Grūdimas (muddling)

Kada naudoti: kai reikia išspausti sultis ir aromatus iš vaisių, uogų ar žolelių. Pavyzdžiai: Mojito, Caipiroska.

Grūstuvę spauskite švelniai ir sukite, o ne daužykite. Mėtos lapelius tereikia lengvai suspausti; per stipriai sutrynus jie išskiria kartumą. Citrusinius vaisius galima grūsti stipriau, nes svarbu išspausti sultis ir eterinius aliejus iš žievelės.

Sluoksniavimas

Kada naudoti: kai norite gražių atskirų sluoksnių, kaip Black and Tan ar Tequila Sunrise.

Skysčiai sluoksniuojasi dėl skirtingo tankio: tankesni (su daugiau cukraus) nusėda į apačią, lengvesni lieka viršuje. Kad sluoksniai nesusimaišytų, lėtai pilkite ant apverstos šaukšto nugarėlės, o pats šaukštas turi liesti stiklinės sienelę. Maišyti tokių kokteilių nereikia: sluoksniai išnyks patys.

Plakimas be ledo ir kiti variantai

• Sausas plakimas (dry shake). Receptuose su kiaušinio baltymu (pvz., Clover Club) ingredientus pirmiausia reikia suplakti be ledo, kad baltymas pasidarytų putotas, o paskui dar kartą su ledu. Naudokite šviežius arba pasterizuotus kiaušinius. Nėščiosioms ir kitiems rizikos grupės asmenims žalių kiaušinių baltymo verčiau vengti.
• Blenderis. Kokteiliams su kokosų kremu, vaisiais ir daug ledo – Pina Colada, Chi-Chi, Tropinis bananų. Plakite tol, kol masė pasidarys vientisa.
• Perpylimas tarp taurių (angl. rolling). Kruvinosios Merės ir panašių gėrimų ingredientai kelis kartus perpilami iš vienos taurės į kitą, kad jie sumaišytų, bet nenustotų burbuliukų ir nesusidarytų daug putų. Receptas: Kruvinoji Meri.

Dažniausios klaidos

• Plakimas per trumpai. Jei šeikeris neapsišerkšnijo, gėrimas dar nėra pakankamai šaltas. Plakite, kol metalas bus labai šaltas laikant rankoje.
• Per ilgas maišymas. Po maždaug 30 sekundžių gėrimas pradeda labiau skiestis nei šalti.
• Nepakankamas ledo kiekis. Mažai ledo šeikeryje reiškia, kad ledas daužosi ir greičiau tirpsta. Pilkite pilną šeikerį.
• Naudotas ledas. Ledas, kuriuo plakėte, jau pradėjo tirpti. Į taurę visada dėkite šviežią ledą, ne tą, kuris buvo šeikeryje.

Santrauka

Jei ketinate įsiminti tik vieną dalyką: sultys, sirupas, kremas ir kiaušinis – plakite; vien spiritai – maišykite; gazuoti gėrimai – tik švelniai taurėje. Visas kitas technikas galima išmokti gaminant konkrečius receptus. Kitas žingsnis – suprasti, kaip ledas veikia gėrimą; apie tai skaitykite gide apie ledą kokteiliuose.